Baci di dama al pistacchio salato con spuma di Mortadella da Maiale Nero Parmacotto Selection

Dosi consigliate per 4/5 persone (circa 20 baci di dama)

Ingredienti per il bacio di dama:

• 175 g di farina
• 100 g di burro
• 50 g di pistacchi
• 30 g di albume
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 2,5 g di sale fino
• Pepe nero q.b.

Per la spuma:

• 375 g di mortadella Parmacotto
• 75 g di latte
• 2 g Agar agar
• 25 g di panna semi montata

Per decorare:

• 40 g di granella di pistacchi

Procedimento

Amalgamare la farina al burro, aggiungere l’albume, il parmigiano, il sale, il pepe e i pistacchi finemente tritati fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con una pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. Creare delle piccole sfere da 10 g ciascuna e cuocere in forno a 165° per 12 minuti, lasciar raffreddare.

Per la spuma: frullare la Mortadella da Maiale Nero Parmacotto Selection con il latte e l’agar agar.
Incorporare la panna, precedentemente semi montata, e mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Spalmare la mousse di mortadella su una sfera ed unirla ad un’altra sfera per ottenere un bacio di dama. Far aderire la granella di pistacchi