Il re dei salumi: il culatello di Zibello DOP.

Per portare sulla vostra tavola una sua fetta, si deve scegliere una coscia alla quale sarà preclusa la produzione di altri salumi come il prosciutto crudo, solo per farvi un esempio. E fra due culatelli, ottenuti dallo stesso animale, solo uno rappresenterà l’eccellenza; il maiale infatti tende ad addormentarsi sempre dallo stesso lato, esaltando così la tenerezza di una delle due cosce.

Proprio il cuore della coscia, la parte più nobile e pregiata, disossata e rifilata come solo i grandi norcini sanno fare, può andare in produzione. Salagione a secco seguita da un massaggio – intenso ma delicato – e da un giusto periodo di riposo all’interno della vescica di maiale al quale segue l’asciugatura, legato nella tipica forma a pera e la successiva stagionatura dove il culatello riposa in ambienti naturalmente temperati per 16/18 mesi. Al suo risveglio, il culatello, prima di essere degustato viene lavato e spazzolato sotto l’acqua corrente per poi essere avvolto con uno straccio bagnato di vino secco non aromatico.

E dopo questo rituale degno solo di un monarca, il culatello arriva finalmente sulle vostre tavole, dopo un viaggio iniziato in una manciata di comuni accomunati dalla nebbia e da un clima poco amichevole. Ma che al nostro re, è sempre molto gradito.